בירה גרמנית היא ייחודית בעולם עם "ה- Reinheitsgebot", הרכב הבירה הוא רק לתת, כשות, מים ושמרים, זה לא רק יצרני הבירה הגרמניים "מתפארים", אלא יש חוקים להגן: 23 באפריל 1516 על ידי הדוכס הגדול הבווארי ויליאם הרביעי הוציא את "הטוהר". חוק", ההישג של בירה גרמנית עד כה 500 שנות מוניטין "טהור". אולם, לאחר מספר שינויים בתעשיית עיבוד המזון, האם הבירה הגרמנית באמת יכולה לדבוק במסורת שלה ולהישאר זהה?
הצו העתיק, שקבע כי ניתן להשתמש רק בלתת שעורה, כשות ומים לבישול בירה, תוקן מאוחר יותר כך שיכלול מרכיב נוסף, שמרים. חוק הטוהר, שהפך לחוק לאומי ב-1906, מבטיח את הטעם הטהור והמקורי של בירה גרמנית ותמיד היה המותג הגדול ביותר של בירה גרמנית, שימושי יותר מכל פרסומת. אבל המותג הזה אותגר שוב ושוב בשנים האחרונות, לא רק על ידי מתחרים זרים, אלא לפעמים מתוך תעשיית הבירה הגרמנית. המכון הסביבתי במינכן, גרמניה, פרסם דוח בדיקה המראה ש-14 מהבירות הפופולריות ביותר בגרמניה מכילות עקבות של חומר ההדברה גליפוסט. כקוטל עשבים, גליפוסט נמצא בשימוש נרחב בחקלאות ויש לו השפעה מסרטנת על גוף האדם. כמות הגליפוסט שזיהתה המכון בבירה כל כך קטנה עד שאדם יצטרך לשתות אלפי ליטרים של בירה ביום כדי שתהיה לו השפעות בריאותיות מזיקות. ובכל זאת, הבטחת האיכות של הבירה הגרמנית הוכתמה ללא ספק.
הרברט פרנקנהאוזר, נשיא כבוד של המכון הגרמני לבירה טהורה, מאמין שחוק הטוהר הוא "חוק הגנת הצרכן הראשון בעולם", המגרש מבשלים שאין להם את היכולת להכין בירה בטעם טהור מהחומרים המקוריים ביותר. חייבים להסתמך על הוספת תבלינים כדי למשוך צרכנים. אבל עבור אוליבר ווסלאו, מבשל בירה בהמבורג, ה-Reinheitreit הוא "הכלי השיווקי הארוך והיעיל ביותר שהומצא אי פעם" ו"שולל את הצרכן". מחוץ לארבעת המרכיבים המפורטים בחוק הטוהר, בירה גרמנית למעשה אינה "נטולת תוספים" לחלוטין. לדוגמה, במהלך תהליך חליטת הבירה, יש אנשים שמוסיפים תרכובת בשם polyvinylpyrrolidon לעיבוי חומרים התלויים בבירה לא מסוננת, מכיוון שמרכיב זה אינו ניתן לזיהוי בבירה המוגמרת, כך שהצרכנים לא יראו את המרכיב הזה ברשימת מרכיבי אריזות הבירה.
בנוסף, מבשלים השתמשו זה מכבר בתמציות כשות ולא בכשות בפועל; בתהליך הסינון משתמשים לעיתים באדמה דיאטומית כחומר סופח. כך שלמעשה, הבירה הגרמנית שצרכנים שותים לקיבה היא לא באמת רק ארבעה חומרי גלם, כל עוד הדברים שנוספו לא מגיבים כימית עם הבירה עצמה, הם לא יכולים להופיע ברשימת הרכיבים.
מצד שני, ברגע שמבשלים ירצו ליצור חידוש קטן בטעם הבירה, רשויות החוק הגרמניות יניפו את חוק הטוהר כדי להגן בנחישות על "הטעם המקורי" של הבירה הגרמנית.
חוק הטהרה מעכב חדשנות?
אוליבר ווסלאו הוא מבשל גרמני טיפוסי, שלמד להכין בירה פילזן מסורתית כשוליה בבית הספר ומצמצם את כל העלויות המיותרות, אבל טיול לארצות הברית שינה את מסלול הקריירה שלו. בארצות הברית הוא גילה בירת מלאכה, ששמה דגש על אומנות משובחת, משתמשת בהרבה כשות ומפיקה מעט. ווסלאו למד את המקצוע, חזר לגרמניה והפך למבשל בירה, ופתח מבשלת בירה קטנה בהמבורג.
בגרמניה, בגלל חוק הטהרה, כל בירה בעלת טעם מיוחד חייבת להגיש בקשה להיתר מיוחד. ווסלאו הגיש בקשה להכין בירה לבנה של לייפציג עם כוסברה ומלח, שהייתה פופולרית באזור בתחילת המאה ה-20. אבל בבוואריה של היום אסור לייצר בירה כזו.
זה היה הכבל שהטיל ריינהייטסגבוט על מבשלות בירה גרמניות: לא עודדו כאן "חדשנות".
בשנת 2005 פנתה מבשלת ברנדנבורג לבית המשפט הפדרלי למינהל בגרמניה בבקשה לנקות את שמו של אחד ממוצרי הבירה שלה. המבשלה מוסיפה מעט סירופ לאחת הבירות התת-תסיסה שלה כדי להמתיק אותה. באזור קלן שבגרמניה, חוקי לחלוטין להוסיף סוכר לבירה קלן העשויה על ידי תסיסה (תסיסה עליונה), אבל בברנדנבורג אסור לכנות בירה שתססה בסירופ "בירה". בית המשפט הפדרלי למינהל פסק לטובת המבשלה, בטענה שה- Reinheitsgeit קיים כדי להגן על המסורת, אבל זה לא אומר שצריך לאסור את כל הנגזרות, ושזה מתערב בזכות הבסיסית ביותר של המבשלות לחופש עיסוק. בפעם הראשונה, סמכותו של ה- Reinheitsgebot נחקרה רשמית.
בשנת 2013, חוק הטהרה ספג מכה נוספת. איגוד הבירה הגרמני הגיש בקשה לאונסק"ו לרשום את ה-Reinheitsgebot ברשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית העולמית, אך ועדת הבחירה של אונסק"ו דחתה את הבקשה בטענה שייצור הבירה נעשה כל כך מתועש שעבודה אנושית מילאה רק תפקיד כפוף.
החלטת אונסק"ו היא סטירת לחי למבשלות הבירה הגדולות של גרמניה. חברות גדולות כמו הסלרוד וראדברג התעניינו יותר בנפח מאשר באיכות בשאיפה לרווח, ומוכרות בירה שלפעמים זולה יותר מסודה וטעמה אותו הדבר. הצרכנים אינם יכולים להבחין כלל בין בירות שונות, ורק יכולים להבחין בין מותגים לתמונות פרסומות. בטעימות עיוורות, אפילו טועמי היין המנוסים ביותר לא מצליחים לזהות את המותגים שלהם.
כבר לא בירה גרמנית "אותנטית".
גרמניה מתגאה בתרבות הבירה שלה, אבל כמה באמת יודע הגרמני הממוצע על בירה? סקר שנערך בשנה שעברה על ידי K&A Brand Research מצא כי 76 אחוז מהצרכנים אמרו כי ערבות הטוהר, שנרקחה על פי חוק הטוהר, היא גורם חשוב בקניית בירה, אך צרכנים רבים כיום אינם יודעים אילו מרכיבים נדרשים עבור "בירה טהורה "לפי חוק הטהרה.
למעשה, הכוונה המקורית של חוק הטהרה לא הייתה קשורה כלל לשמירה על "טוהר הבירה". הסיבה לכך ששעורה ולא חיטה צוינה כאחד מחומרי הגלם של בירה בחוק הייתה רק משום שחיטה הייתה חומר גלם חשוב המשמש לייצור לחם, והיא נועדה במיוחד כדי למנוע משתי התעשיות להתחרות על משאבים. שושלת ויטלסבאך, ששלטה בבוואריה, הנפיקה רישיון לייצור בירת חיטה. עד 1551, חוק הטוהר הרחיב את ההגדרה של חומרי גלם, ואפשר להוסיף שמרים ועלי דפנה.
ואכן, ה- Reinheitsgestalt אפילו לא נקרא ה- Reinheitsgestalt מלכתחילה; המונח נטבע בשנת 1918 על ידי מחוקק מדינה בוואריה ומאז הפך פופולרי.
בשנות ה-80, עם הקמת השוק האירופי המשותף, הגרמנים, מחשש שבירה מיובאת שלא התייחסה ברצינות לחוק ריינהייטסגה תפגע בשוק הבירה הגרמני, ניסו להטיל איסור על השימוש בשם "בירה" עבור בירות מתוצרת מדינות אחרות באיחוד האירופי עם תוספת מרכיבים. ב-1987 קבע בית הדין האירופי לצדק כי אין תוקף לטענת ממשלת גרמניה כי תוספים בבירה מזיקים לבריאות; אחרי הכל, תוספים אלה בבירה זרה נמצאו באופן נרחב במאכלים גרמניים אחרים.
כיום, בשוק הגרמני, מותר להוסיף יותר מתריסר סוגים של פיגמנטים וחומרים מתחלבים לבירה מיובאת העומדת בתקני בטיחות המזון של האיחוד האירופי, אך הגרמנים עדיין מתרגלים לבחור בבירה גרמנית מסורתית "מבושלת על פי חוק הטוהר".
מיותר לציין שהמוטיבציה של מבשלות בירה גרמניות להיאחז בחוק הטוהר היא לא יותר מאינטרסים של התעשייה. למרות הירידה הכוללת בצריכת הבירה בגרמניה, התעשייה עדיין מייצרת מכירות של 8 מיליארד יורו בשנה ומעסיקה 30,000 עובדים.
יש גם כמה עובדות שתומכי "בירה אמיתית" בגרמניה לא ששים לספר לציבור. לדוגמה, מותגי הבירה הגרמניים המפורסמים ביותר, כמו Baker ו-German Priest, נקנו למעשה על ידי ענקית הבירה הבלגית AB InBev. רדברג, מבשלת הבירה הוותיקה הידועה בעיקר בזכות פילזן, היא גם הבעלים של Estrella, בירה ספרדית שרשימת המרכיבים שלה כוללת אורז, תירס ותרופת הרגעה E405. זוהי מה שנקרא "בירה כימית" שתעשיית הבירה הגרמנית תמיד שנאה.
אין יותר ריקוד בשלשלאות?
מעמדו הסמכותי של חוק הטוהר מערער על ידי הייצור התעשייתי, תוך מניעת חדשנות, ותעשיית הבירה הגרמנית אינה חפה מתחושת משבר, היא גם מחפשת מוצא. התאחדות המבשלות הבווארית קיימה ישיבה בדצמבר 2015 והעבירה החלטה התומכת בתיקון ה- Reinheitsgebot, מהלך להענקת מעמד חוקי לבירות המכילות מרכיבים טבעיים שאינם מצוינים ב- Reinheitsgebot.
להחלטה, שהגיעה מבוואריה, מקום הולדתו של חוק הטהרה, יש משמעות יוצאת דופן. המשווקים מותגי בירה צריכים להיות שמחים ביותר להשתחרר מחוק הטוהר. כדי לפרסם מוצר עם ארבעה מרכיבים בלבד במגוון דרכים, משווקי מותגים דחפו את דמיונם עד הקצה. כך למשל, בירה פלנסבורג פילזן טוענת להשתמש ב"שעורה חופית", בעוד שבירת קרונבאך טוענת להשתמש ב"מי הרים" כמרכיב, ורשמה לכך סימן מסחרי, לפי דר שפיגל, טענות אלו אינן אלא גימיקים. מבשלת Linkrombach עצמה הודתה כי אין "מעיין הרים" וכי המים שלה מגיעים מ-40 בארות למרגלות הר רוטהאר.
מצד שני, חדשנות מתרחשת בצורה נישתית.
Gerz Steinle הוא ממבשלת קמבה הבווארית, שזכתה בתואר הכבוד "מבשלת בירה מלאכה של הדורות" ופיתחה יותר מ-50 בירות. יום אחד בשנה שלפני כן, ביקרו רגולטורים של תעשיית המזון והכריזו על איסור על אחת הבירות של המפעל, שנקראת "Milk World Tao". זו הייתה בירה אנגלית בתוספת לקטוז, ושטיינל כינה אותה "משקה בירה מעורבת", אבל זה לא עבר אצל מפקח המזון, שראה שהשם מטעה, ושטיינל לא הורשה למכור אותה כבירה, וכל "עולם החלב" במפעל הושמדו. בירה נוספת במפעל של סטיינל, קופי פורט, עשויה אף היא לעמוד בפני איסור.
לפי החוק, אמר מר סטיינל, הוא יכול לייצר מילק סטאו באוסטריה השכנה ולייבא אותו לגרמניה, אבל הוא לא יכול לבשל אותו בעצמו כל עוד הוא נמצא בבוואריה, שבה יש חוקי הטהרה המחמירים ביותר.